L’angolo del sommelier. La degustazione del vino: verticale, orizzontale e alla cieca

Piero Giurdanella*

Cosa significa degustare un vino?

Semplificando potremmo definire la degustazione un’analisi del vino finalizzata a una valutazione delle sue qualità organolettiche. L’analisi presuppone una scomposizione dell’oggetto e per questo si procede normalmente ad un esame visivo, olfattivo e gustativo, successivamente il vino va riconsiderato dal punto di vista globale, mettendone in rilievo la dimensione, la persistenza, l’equilibrio tra le diverse componenti. Questa valutazione può darci informazioni utili sui migliori abbinamenti del vino e sul suo potenziale di evoluzione.

La degustazione tecnica non è un mero esercizio, ma una attività volta alla comprensione del vino e un mezzo per vivere pienamente l’esperienza sensoriale e intellettuale che nasce dall’incontro con il liquido.

La descrizione che facciamo del vino può anche svincolarsi dal linguaggio tecnico, soprattutto in contesti informali e assumere connotati emozionali. Mario Soldati raccomandava di bere “con sentimento”, ovvero con passione e consapevolezza.

Esistono delle degustazioni particolari basate sul principio della comparazione che sono molto utili per approfondire le caratteristiche di un vino o di un terroir. Si parla di Verticale e Orizzontale.

La degustazione Verticale

Nella degustazione verticale si mettono a confronto più annate di uno stesso vino. Solitamente le bottiglie sono almeno quattro, più spesso sei. Questo tipo di degustazione mette in luce l’influenza che l’andamento dell’annata ha sul prodotto finito e il modo in cui il vino evolve nel tempo.

Dal più giovane al più vecchio o il contrario?

Non esiste una risposta univoca a questa domanda; molto dipende dalla tipologia di vino in degustazione e dalla profondità temporale cui ci si spinge. I vini molto maturi hanno necessità di aprirsi nel calice e, soprattutto, hanno una delicatezza espressiva rispetto ai vini giovani, che possono presentarsi più irruenti e decisi. Questo è un elemento da tener presente, in particolare, quando si degustano in verticale vini rossi dal tannino poderoso. Iniziando la degustazione dai più giovani, a causa dell’effetto nel cavo orale del tannino, potremmo non riuscire a percepire pienamente la potenza “sussurrata” di quelli più invecchiati.

La percezione del tannino in termini di astringenza, rugosità, leggero amaricante, dipende molto dal vitigno, dalle tecniche di vinificazione, dalla maturazione del vino. Con la maturazione e l’affinamento in bottiglia i tannini polimerizzano tra loro e questo ne modifica la percezione: perdono l’astringenza e soprattutto la sensazione di durezza, diventando più vellutati o raffinati. Tutte queste variabili devono essere prese in considerazione quando si decide l’ordine di assaggio delle bottiglie nella verticale.

Esiste, tuttavia, anche una variabile “emozionale”, in alcuni casi le grandi bottiglie d’annata si lasciano alla fine per creare una sensazione di attesa.

In pochi casi il sommelier o il vignaiolo possono valutare di non degustare le annate in ordine cronologico, ma personalizzare la scaletta in base alle caratteristiche delle diverse bottiglie/annate.

La Verticale è interessante sotto molti aspetti. In primo luogo si riesce a comprendere quanto l’andamento stagionale dell’annata incida sul vino; inoltre è rivelatrice della capacità del vino di preservarsi ed evolvere nel tempo. Rappresenta anche un excursus sull’evoluzione e l’eventuale cambiamento dello stile di vinificazione. Capita sovente che un produttore negli anni modifichi il tempo di macerazione o la temperatura di fermentazione, oppure i contenitori per la fermentazione e/o la maturazione del vino; tutti elementi che incidono molto sulle caratteristiche organolettiche del vino.

La degustazione Orizzontale

Nella Orizzontale la comparazione riguarda vini diversi della medesima annata. Solitamente il vitigno è lo stesso ma il vino è elaborato da produttori diversi, anche, ma non necessariamente, della medesima zona vitivinicola. Questa degustazione può essere molto utile per mettere in rilievo come il suolo, il microclima del vigneto, le differenti pratiche di conduzione agronomica e gli stili di vinificazione possano condurre a risultati diversi anche a fronte dello stesso vitigno.

La degustazione “alla cieca”

Alla cieca, blind tasting o al buio, sono tutte definizioni per indicare una degustazione a etichette coperte. Si analizzano e valutano i vini senza nessuna informazione specifica sul vitigno, sul luogo, l’annata o il produttore. Viene utilizzata sia nelle degustazioni tecniche o nei concorsi internazionali di Sommelier e Master Sommelier che in occasioni informali dove si traduce in un gioco dai risvolti decisamente interessanti. L’obiettivo non è tanto riuscire a identificare i vini, quanto concentrarsi sulla degustazione senza nessun tipo di condizionamento.

  *docente di Sala Bar dell’Istituto Alberghiero “Karol Wojtyla” di Catania